Sveiko kepimo ant grotelių paslaptys – Anna Lewandowska
Karštos vasaros dienos, šilti vakarai, šiek tiek erdvės sode ir šašlykinė – ar reikia ko daugiau, kad gerai praleistum laiką…? Ant grotelių kepti patiekalai turi nepaprastą skonį ir skonį. Bet ar kada susimąstėte, kaip jie gali paveikti jūsų sveikatą?
Dauguma žmonių žino, kad per vasaros šventes suvartojame daug daugiau kalorijų nei kasdien. Tačiau galime atkreipti dėmesį į tai, ką renkamės kepti ant grotelių ir rinkitės mažesnės energinės vertės patiekalus (pvz., vietoj riebios raudonos mėsos ruoškite paukštieną ir daržoves). Ar tai vienintelė problema, į kurią verta atkreipti dėmesį? Deja, ne.
Kenksmingi junginiai
Kepimas ant grotelių sukelia daugybę maisto transformacijų ir įvairių junginių susidarymo. Aukštos temperatūros įtakoje:
- mėsos baltymai kartu su cukrumi sukuria spalvingus junginius, kurie pagerina patiekalų skonį ir išvaizdą (vadinamoji Maillard reakcija), bet taip tampa mažiau virškinami organizmo;
- netenkama vitaminų, mineralų (kalio, kalcio, magnio) ir sutrinka riebalų apykaita;
- kancerogeniniai heterocikliniai aromatiniai aminai (HAA), policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH) ir nitrozaminai yra gaminami.
Būtent ši pastaroji junginių grupė labiausiai trikdo, nes įrodytas itin nepalankus jos poveikis sveikatai. Jų navikogeninis, mutageninis ir genotoksinis poveikis buvo patvirtinti.
Ar žinojote, kad HCA yra junginiai, kurių taip pat yra tabako dūmai ir automobilių išmetamosios dujos?! Savo ruožtu tarp PAH yra vienas geriausiai ištirtų ir pavojingiausių junginių benzo(a)pirenas. Šie kenksmingi junginiai yra dažni aplinkoje, todėl jų visiškai išvengti nepavyks. Tačiau kai kurie maisto produktai (vytinimas, rūkymas, kepimas ant grotelių aukštoje temperatūroje) sukelia jų susidarymą ir kaupimąsi maisto produktuose.
Ar turime atsisakyti vasaros šašlykų vaišių malonumo? Žinoma ne! Visko reikia rasti aukso viduriuką. Be to, tokių iš tikrųjų yra paprasti būdai, kaip sumažinti neigiamą kepimo ant grotelių poveikį.
Patarimai, kaip skaniai ir sveikai kepti ant grotelių
Kenksmingų junginių kiekiui įtakos turi tokie veiksniai kaip:
- produkto tipas (kuris yra keptas ant grotelių),
- terminio apdorojimo laikas,
- ir temperatūra.
Dauguma kenksmingų junginių (pvz., HCA) susidaro per raudonos mėsos terminis apdorojimas. Todėl patartina vartoti ir rinktis kitas mėsos rūšis (paukštieną, žuvį). Taip pat stenkitės nedaryti apdorojimas per ilgai ir nevyksta itin aukštoje temperatūroje.
Jei įmanoma, venkite situacijų, kai tirpstantys riebalai lašėtų tiesiai ant šilumos šaltinio (pvz., žėrinčios anglies). Tada susidaro daug pavojingų junginių (pvz., dėl pirolizės). Priklausomai nuo jūsų naudojamų grotelių, galite naudoti specialius riebalų stalčius arba kepimo padėklus.
Taip pat labai svarbu prisiminti apie prieskonių naudojimą ir tai, kas pridedama prie ant grotelių keptų patiekalų. Pasirodo, kad daug natūralūs antioksidantai ir augaliniai produktai (žolės, prieskoniai, daržovės, vaisiai) gali slopinti HCA susidarymą. Marinuokite produktus, kuriuos norite termiškai apdoroti, ir nepamirškite daržovių, pvz., salotų, ir vaisių desertui.
Nuolat neigti sau skanaus maisto džiaugsmo yra trumpalaikis sprendimas. Daug geriau yra pagalvoti, ką galite padaryti, kad malonumas būtų suderintas su sveikata. Tai galite padaryti net kepdami ant grotelių! Vadovaukitės šio teksto patarimais ir mėgaukitės vasaros skoniu 😉
Bibliografija:
- Burzyńska O. , Skibniewska KA , Kubiak MS Urządzenia i techniki grillowania. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego. 2009 m.; 1:107-110.
- Ciemniak A. Porównanie wpływu metody grillowania na zawartość benzo(a)pirenu w mięsie kurcząt. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologija. Jakość, 2007, 3 (52), 54–61.
- Majcherczyk J., Surówka K., Heterocykliczne aminy aromatyczne jako zagrożenie chemiczne w produktoch mięsnych poddawanych obróbce termicznej. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologija. Jakość, 2015, 1 (98), 16–34. DOI: 10.15193/zntj/2015/98/002.
- Rakowska R., Sadowska A., Batogowska J., Waszkiewicz-Robak B. Wpływ obróbki termicznej na zmiany wartości odżywczej mięsa. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego. 2013 m.; 2:113-117.
